Bij catering wordt plantaardig steeds meer het nieuwe normaal. Smart WorkPlace partner ISS Facility Services legt uit hoe de zgn. ‘eiwittransitie’ werkt.
Wat is de eiwittransitie?
Met eiwittransitie wordt de overstap van dierlijke (eiwit)producten naar plantaardige alternatieven bedoeld. Cruciaal daarin is de afweging om bewuster bezig te zijn met vleesconsumptie. Achterliggende gedachte is dat we met minder vlees af kunnen dan we nu consumeren. Daarbij is er de toenemende discussie over de footprint van (intensieve) veeteelt en het gebrek aan voldoende resources op een toenemende wereldbevolking te voeden.
De alternatieven worden gezocht in minder intensief, minder maatschappelijke en ecologische impact en meer alternatieven voor dierlijke eiwitten. Een transitie betekent dat het geleidelijk moet gaan. Een langzame overgang. Binnen de catering betekent dat inzicht bieden aan de gast. Dat gebeurt langs twee routes. Route 1 is het tonen van de werkelijke prijs (True Pricing) van een product of gerecht en route 2 is het assortiment. De routes kunnen parallel aan elkaar lopen en beiden leiden tot het nieuwe normaal.
Route 1: True Pricing
We bespraken in een eerder artikel het concept achter True Pricing en de eerste resultaten van een experiment op cateringlocaties bij ministeries. True Pricing dient twee doelen. Het eerste doel is het inzichtelijk maken van de ecologische en maatschappelijke prijstoeslag op een product. Het tweede doel is het vergelijkbaar maken van producten en de plantaardige of duurzame alternatieven voor die producten.
Route 2: Assortiment
Dan komen we weer terug op het assortiment (route 2). Het heeft geen zin om het gehele assortiment plantaardig te maken. Daarmee wordt de keuze ingeperkt en ontstaat het risico dat gasten voor hun aankopen buiten het bedrijfsrestaurant kijken. Een verandering opleggen, leidt tot weerstand.
Door alternatieve producten of gerechten aan te bieden, naast het reguliere assortiment, wordt de keuzevrijheid niet ingeperkt en kan de gast zelf kiezen voor traditioneel of het plantaardige alternatief. Gasten kunnen dan zelf kiezen of en welke plantaardige alternatieven ze proberen en in eigen tempo de transitie in gaan. Totdat plantaardig en duurzaam het nieuwe normaal is.
True Pricing & plantaardig
Naast de eerder beschreven drie groepen in acceptatie van True Pricing is eenzelfde driedeling terug te vinden in de acceptatie van plantaardig. De early adopters zijn blij dat een bedrijfsrestaurant zich ‘eindelijk’ aansluit bij hun waarden. De grote middenmoot zal door de keuzevrijheid af en toe kiezen voor plantaardig. Wellicht zelfs in toenemende mate. Daar zal True Pricing een nudge effect kunnen hebben. Dan is er nog een groep die (voorlopig) kiest voor het traditionele product. Het is daarbij gemakkelijk om te concluderen dat deze groep ook niet gevoelig is voor de prijsopslag voor milieueffecten en maatschappelijke effecten. Die conclusie is niet te trekken met de beschikbare informatie uit de pilots en experimenten van de afgelopen maanden bij de cateringlocaties van Alley’s bij de verschillende ministeries. Wel zijn de ministeries dusdanig tevreden dat er nu de ambitie is om dit bij alle ministeries door te voeren. ISS werkt met alle plezier aan het realiseren van deze ambitie voor 2020.
